ANTIK MISIR' DA YEMEK KULTURU @ 10-05-2008 02:40
"Eski Mısır beni her zaman büyüleyen bir konu olmuştur. Bu konuda sayısız kitap okudum, hala da okumaya devam ediyorum. Okuyacağınız bu yazı dizisi yabancı kaynaklardan derleme - tercüme şeklinde hazırlanmıştır. Kaynak göstererek kullanabilirsiniz..." Kendilerine komşu ülkelerde kıtlık olsa bile Eski Misir’ lılar Nil vadisinin ülkeleri için her zaman verimli olacağından emindiler. Mısır’ lıların temel yiyecek ve içeceği olan ekmek ve bira, yetiştirdikleri en temel iki üründen sağlanırdı : Buğday ve arpa. Buğdaydan ekmek dışında pasta ve kek gibi diğer unlu mamulleri de üretirlerdi. Şeker olmadığı için zengin insanlar balı, düşük gelirli aileler de hurma ve meyve sularını tatlandırıcı olarak kullanırlardı. Eski Mısır’ da tat yönünden kuvvetli yiyecekler olan soğan ve sarımsak çok sevilirdi. Bu yiyeceklerin aynı zamanda sağlık için faydalı olduğu düşünülürdü. Sebze olarak bezelye, marul , salatalık ve pırasa da çok tüketilirdi. Sebzeler genellikle sirke – yağ karışımı ile servis edilirdi. İncir, hurma, nar ve üzüm bu sıcak iklimde üretilebilen az sayıda meyvelerdendi. Zengin aileler yetiştirdikleri üzümleri şarap olarak da değerlendirirlerdi. Orta gelir grubuna sahip kişiler balık ve kümes hayvanları tüketirlerdi. Otlak alanlarının kısıtlı olmasından dolayı et pahalıydı ve ancak şenlik ve bayram günlerinde koyun, keçi veya domuz yiyebilirlerdi. Eski Mısır’ lılar yiyeceklerini çömleklerde ve tahıl ambarlarında depolarlardı. Balık ve etler saklamak için özel işlemlerden geçirilmek zorundaydı. Tuzlama bu metotların ilkiydi. Bir diğer metot ise balığı güneşte asarak kurutmaktı. Vasat gelire sahip ailelerde yemekler evin hanımı tarafından pişirilirdi. Daha zengin ailelerde uşaklar çalışır ve yemekler genellikle erkek olan aşçı tarafından pişirilirdi. Eski Mısır’ lılar fırın kullanırdı ve yemeklerini kaynatarak, fırınlayarak veya kızartarak pişirirlerdi. Az sayıda mutfak gerecine sahip olan Eski Mısır’ lılar tarafından en çok havan eli, dibek ve elek kullanılırdı. Antik Mısır’ da tüketilen yiyeceklerin az sayıda da olsa bir kısmı halen tüketilmektedir. Örneğin bakladan yapılan bir kahvaltı yiyeceği olan “ful medammes” ve “Hummus” bu yiyeceklerden bazılarıdır. Antik Mısır’ da da durum günümüzdekinin aynıydı : Ne kadar zenginseniz , o kadar iyi yemek yersiniz... Antik Mısır mutfağında ekmek en önemli besin maddesiydi. Bu ekmek, bugün yediğimiz ekmekten farklıdır. Eski Mısır’ lıların tükettiği ekmek çok sert ve pütürlü kıvamdaydı. Bu kıvamı ile özellikle dişlere çok zarar verirdi. Nil Nehri ve onun verimli nehir setleri Antik Mısır’ lıların beslenmesinde temel öğeydi. Nil Nehri’ nin neredeyse siyah olan verimli çamuru dışında kalan topraklar neredeyse tamamıyla kuru çöl toprağıydı. Bu verimli toprak Mısır’ lılara Nil Nehri boyunca yerleşen ilk Mısır’ lıların zamanından beri süregelen verimli ve cömert bir tarım sistemi kurmalarına olanak sağladı. Kısacası Mısır’ a can veren Nil Nehri’ ydi, çünkü normalde Mısır’ a düşen yıllık yağış miktarı verimli bir tarım için asla yeterli değildi. Nil Nehri aynı zamanda balık yönünden de çok zengindi; bu nedenle Antik Mısır’ a ait pek çok yemek tarifinde balık içeren yemeklere sıkça rastlanmaktadır. Çöl coğrafyasına sahip Mısır’ da hayvancılık yapmak çok zordu, bu nedenle domuz ve sığır eti içeren yemek tariflerine sıkça rastlanmamaktadır. Nil Nehri tarafından sağlanan verimli toprak buğday üretimi yapmaya imkan sağlıyordu. Buğdaydan elde edilen un pek çok hamur işinin yapılmasına imkan sağlardı. Hamur işleri genellikle bal ile tatlandırılırdı. Eski Mısır’ da ekmek yapımı emek yoğun bir işti; çünkü buğday el değirmenleri ile öğütülür ve arkaik fırınlarda pişirilirdi. Sebzelerin Mısır mutfağında önemli bir yeri vardı. O günlerden günümüze gelen pek çok tarifte bezelye ve baklaya sıklıkla rastlanır. Soğan ve sarımsak çok beğenilen ve fazla tüketilen sebzelerdi. Kayıtlara göre pırasa, marul, lahana ve turp da pek çok tarifte yer almaktadır. Öğünleri oluşturan yemek çeşitleri direk olarak kişilerin refahı ile ilgiliydi. Hindistan cevizi ve zeytin gibi meyveler sadece zengin kişilerin alabilecekleri kadar pahalıydı. Fakir Mısır aileleri sadece bahçelerinde yetiştirdikleri sebzeler ve buğdaydan elde ettikleri ürünlerle beslenebiliyorlardı. Nil nehri sayesinde neredeyse sınırsız miktarda elde edilebilen hububat , çok az bozulmalarla saklanabiliyordu. Elde edilen hububat kamusal depolarda saklanırdı. Hububattan un elde etme işlemi günlük yapılan uzun bir işlemdi. Buğday önce ezilir, sonra da öğütülürdü. Öğütülen buğday daha sonra basit bir değirmene aktarılır, un kıvamına gelene kadar öğütülmeye devam edilirdi. Yapılan ekmekler genellikle bal, çeşitli meyveler, fındık ve yağ gibi malzemelerin ekmek hamuruna katılarak pişirilmesi ile tatlandırılırdı. Lahana çok lezzetli bulunarak tüketilen bir sebzeydi. Kaynatılarak pişirilir ve her öğünün ilk yemeği olarak tüketilirdi. Eski Mısır’ da zeytin yetiştirilemiyor ve zeytinyağı yapılmak üzere diğer ülkelerden ithal ediliyordu. Hububat gibi balık da temel yiyeceklerdendi. Ancak üst sınıfa mensup bazı Mısır’ lılar balık yemekten kaçınırdı. Balık mezarlara konulan yiyecekler arasında asla yer alamazdı. Bazı balıkların yenmesi ise kanunen yasaktı. Balık haşlanarak, kızartılarak, fırınlanarak veya kurutularak tüketilirdi. Bal çok çeşitli şekillerde kullanılarak Eski Mısır mutfağında çok değerli bir yer almıştı. Şekerin yerine tatlandırıcı olarak veya tatlılara, ekmeğe ve pastalara katılarak kullanılırdı. Balın iyileştirici gücüne inanıldığından ilaç hammaddesi olarak yaygın bir kullanım alanına sahipti. Eski Mısır’ lılar mayalı ekmeği ilk yapan ulus olarak bilinir. Yakın zamanlarda keşfedilen mezarlarda 4000 yıl önce yapılan ekmek parçaları bulunmuştur. Eski Mısır’ ın damak tadını keşfetmek fasulye türü sebzeleri ve soğanı bol bol yemekten geçer. Bu ürünler modern Mısır’ lılar tarafından da çokça tüketilmektedir. Soğan, sarımsak ve pırasa gibi sebzeler Eski Mısır’ da tıbbi önem taşıyan ürünlerdi. O günlerden günümüze gelen duvar resimleri soğan demetlerini taşıyan rahipleri göstermektedir. Yeni mahsulün alındığı günlerde soğan ve sarımsak festivalleri düzenlenirdi. Festivalden bir gece önce Mısır’ lılar yastıklarının altına bir parça yeşil soğan veya bir parça sarımsak koyar , ertesi sabah uyandıklarında ilk iş bu parçaları koklayarak festivali karşılarlardı. KAYNAKÇA : http://members.cox.net/ahmedheissa/recancnt.htm http://www.ancient-egypt-online.com/ancient-egyptian-food.html http://www.touregypt.net/featurestories/diet.htm
TUM SEHİTLERIMIZIN ANISINA ...... TERORU LANETLIYORUZ !!! @ 10-05-2008 02:40
BAŞ DÖNDÜREN AFYON MUTFAĞI @ 10-05-2008 02:40
Bu aralar Mehmet Yaşin’ in CNN Türk’ te yayımlanan “Yol Üstü Lezzet Durakları” programına feci halde takılmış durumdayım. Zaten öteden beri Mehmet Yaşin’ in gezi yazılarını okur dururum, bu programla da yöresel lezzetler konusunda çok güzel noktalara parmak basıyor. (İzlemek isteyenler için program her Perşembe saat 23:00’ de CNN Türk’ te yayımlanıyor. Ayrıca kaçırıp da izlemek isteyenler için videolarını http://www.cnnturk.com/VIDEO/index.asp?Prog=1586 adresinden bulabilirsiniz). Geçtiğimiz programlardan birisinde Afyon mutfağını tanıtıyordu Sayın Yaşin... İflah olmaz bir patlıcan tutkunu olarak Afyon’ da yapılan Patlıcan Böreği’ ne hayran kaldım. Uzun yıllar Ankara’ da yaşadığım için her yaz tatiline Antalya tarafına giderken zaten Afyon’ da mutlaka mola verirdik. Afyon çocukluğumdan beri bende gerçekten bir “lezzet durağı” olarak yer etti. İkbal Dinlenme Tesisleri’ nin muhteşem Kaymaklı – Vişneli Ekmek Kadayıfı’ nı mı saysam , yoksa İkbal Lokantası’ nın Afyon’ un şehir merkezinde yer alan ve Türk Mutfağı’ nın muhteşem örneklerini bir ev yemeği mantığında sunumunu mu anlatsam... Ne yazık ki benim Afyon’ daki lezzet duraklarım İkbal, sucuklarının delisi olduğum Cumhuriyet ve yol boyunca uzanan ve harika lokumların satıldığı şekerlemeciler ile sınırlı, Sayın Yaşin’ in programındaki diğer yerleri görmek, o muhteşem lezzetleri tatmak ise sanırım bir başka bahara kaldı. Ama tabii ki Internet dipsiz kuyu bilgi açısından... Ben de hayranı olduğum bu mutfakla ilgili ufak bir araştırma yapıp sizlerle paylaşmak istedim... Afyonkarahisar canım Türkiye’ min hemen hemen bütün şehirleri gibi kahramanlığı ile ün salmış bir şehir. Mustafa Kemal'in yönettiği, Kocatepe Savaşı olarak bilinen ve Türk ordularına zaferi müjdeleyen, ünlü savaş da Afyonkarahisar ili sınırları içinde gerçekleştirildi. Türklerin 1. ordusuyla 2. ordusu arasında sıkıştırılan düşman birlikleri burada yok edildiler. Bu nedenle Afyonkarahisar, Kurtuluş Savaşımızın simgesi olmuş kentlerimizden biridir. Afyonkarahisar Karahisar Kalesi’ ni, Karahisar Kalesi ise Afyon’ u hatırlatır bize. Afyonkarahisar şehri ile özdeşleşen Karahisar Kalesi'nin günümüzden yaklaşık 3 bin 340 yıl önce, İsa'dan Önce 1340'lı yıllarda Arzava ülkesine sefer düzenleyen Hitit Kralı II.Murşil tarafından, askerlerinin kışı geçirmeleri amacıyla yapıldığı sanılmaktadır. Karahisar Kalesi için derlenmiş bu türkü bize bu görkemli kaleyi çok güzel anlatır değil mi ? Karahisar Kalesi Yıkılır GelirKakülü Boynuna Dökülür GelirYayladan Gel Allı Gelin YayladanKesme Ümidini Kadir Mevladan Kadir MevladanVer Elini Karlı Dağlar Aşalım BayramlaşalımBen Bir Koyun Olayım Sen De Bir KuzuMeleye Meleye Getirem YazıYayladan Gel Allı Gelin YayladanKesme Ümidini Kadir Mevladan Kadir MevladanVer Elini Karlı Dağlar Aşalım BayramlaşalımKapıma Bağladım da Kınalı Koçu Harmanı Kaldırdım Kız Senin İçinYayladan Gel Allı Gelin YayladanKesme Ümidini Kadir Mevladan Kadir MevladanVer Elini Karlı Dağlar Aşalım Bayramlaşalım Afyon mutfağı ile ilgili araştırma yaparken Afyon Kocatepe Üniversitesi’ nin bu konudaki çok güzel araştırmalarına denk geldim. Üniversite yer aldığı şehrin kültürüne yönelik çok güzel araştırmalarda bulunuyor. Afyonkarahisar Mutfağı’ nı tanıtmak amacıyla hazırlanan 'Afyonkarahisar Mutfağı' adlı eserde; Afyon'un yemek kültürü, tanınmış yerel ürünleri ve dünden bugüne Afyon yemekleri tanıtılıyor. Afyon yemekleri deyince akla ilk gelen İkbal Lokantası ilk olarak 1922 yılında Afyon çarşısının içinde faaliyete geçmiş. Kurucusu ise Salim Pancar... Salim Pancar 1978 yılında vefat edene kadar yemekleri hep kendisi pişirmiş. O vefat edince yerine oğlu Çetin pancar geçmiş. Lokantada yer alan dev aynaların hikayesini Sayın Ali Rıza Kardüz şöyle anlatıyor : “1946 yılında Yıldız Sarayı'nın bazı eşyaları tasfiye edilmiş. Bunlar il özel idarelerine gönderilmiş. İl özel idareleri de kullanmadıklarını satışa çıkarmış. İkbal'in kurucusu Salim Pancar, Afyon ve Kütahya özel idarelerinin satışa çıkardığı aynaları tanesi 250 bin liradan satın alıp, lokantasının duvarlarına karşılıklı asmış. O tarihlerde 175 bin liraya bahçeli bir ev satın alınabiliyormuş.” İKBAL grubu ismini Türkiye Cumhuriyetinin kurucusu Atatürk’ten almış. Grubun isim öyküsü kısaca şöyle...(Kaynakça bölümünde de belirttiğim üzere aşağıdaki anı İkbal Grubu’ nun kendi WEB sitesinden alınmıştır)Salim Efendi’nin 1922 yılında Afyon’da mütevazı bir Anadolu lokantası olarak işletmeye başladığı ”Zümrüt Lokantası”, 1934 yılında Atatürk’ün Afyon’u ziyaret etmesi ile tarihi bir an yaşar… Ata’nın Kocatepe ve Dumlupınar’a yapacağı gezi, dönemin Afyon Valisi Ahmet Evrendilek’e bildirilir. Vali, Atatürk’ü nerede, nasıl ağırlayacağını Vilayet Başkatibi Bekir Evrenkaya’ya danışır. Evrenkaya, Ata’yı Belkaracaören köyündeki bağ evinde ağırlayabileceğini ve yemeklerin hazırlığı için de, Kabaklı Mahallesi Muhtarı Mustafa Pancar’ın oğlu aşçı Salim Usta’yı çağırabileceğini söyler. Hazırlıklar başlar. Yemeğin verileceği gün, bağ evinin bahçesine masalar kurulur ve hazırlanan yemekler özenle yerleştirilir. Atatürk kurulan sofrayı ve yemekleri öylesine beğenir ki, Salim Usta’yı yanına çağırarak ne iş yaptığını sorar. Şehir içinde Zümrüt adında küçük bir lokantası olduğunu söyler genç aşçı. Ata, Zümrüt ismini beğenmez. “Usta, sen korkma, böyle gidersen bahtın çok açık olur. Lokantanın adını da, bahtı ve önü açık anlamına gelen İKBAL koy” der. Paşa, Afyon’dan ayrılmadan önce lokantanın önünden geçer… İkbal tabelası çoktan yerine takılmıştır… Afyon Mutfağı’ nın genel temasına bakacak olursak et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerinden oluşan bir mutfakla karşılaşırız. Yazımın en başında belirttiğim patlıcan böreğinden de anlaşılacağı üzere; patlıcan Afyon mutfağında en çok kullanılan sebzeler arasında başı çeker. Yemeklerde, özellikle yörede yetişen ve mor patlıcan tercih ediliyor. Afyon’ da patlıcandan 20 fazla yemek yapılır. Bunlardan bazıları : Patlıcan Böreği, Nohutlu Patlıcan, Kavurmalı Patlıcan Kebabı, Patlıcan Küllemesi, Patlıcan Dolması, Patlıcan Kızartması, İmam Bayıldı, Patlıcan Köftesi, Patlıcan Çöp Kebabı, Patlıcan Ezmesi, Patlıcan Pilakisi, Etli Patlıcan Sarması, Etli Patlıcan Yahnisi, Patlıcan Doğraması, Patlıcanlı Pilav, Patlıcan Oturtma, Hünkar Beğendi, Patlıcan Gömmesi, Patlıcan Turşusu, Patlıcan Sırt Dolması olarak örneklendirilebilir. Afyon’ daki bunca yemek zenginliği yerli halkın çeşitliliğinden kaynaklanmaktadır. Türkmenler, Çerkezler, Azerilerden oluşan yerel halk sayesinde bu zenginliğe kavuşan Afyon mutfağı yapı itibari ile Ege Mutfağı’ ndan farklılaşarak İç Anadolu Mutfağı’ na yakınlaşmıştır. Afyon mutfağında, et yemekleri uzun sürede, kendi yağında pişirilir. Bulgur ve nohut en çok kullanılan yiyecekler olup, yemeklerde yağ olarak “don yağı” kullanılır. Hamur işleri, Afyon mutfağının vazgeçilmezleri arasındadır ve haşhaş ile zenginleştirilir. Afyon’ da “Sıra Yemeği” de önemli bir gelenektir. Yaklaşık 10-15 çeşitten 40 çeşide kadar yemeğin ikram edildiği; meydanlarda gerçekleştirilen yemekli toplantılar “Sıra Yemeği” olarak adlandırılır. Bu yemekler toplantının özelliğine göre yemeği veren ev sahibi veya komşular tarafından hazırlanır. Örneğin, doğum, ölüm davetlerinde komşular ve akrabaların hazırladığı sıra yemekleri, sünnet düğünlerinde aşçılar tarafından yapılır. Bunlardan başka; Hacı Daveti, nişandan sonra yapılan Zinardı, Oğlan Kınası, Güveyi Koyma, El Öpme ve Çeyiz İndirme Daveti ile sosyal bir kaynaşma imkanı sunan toplantılardan olan Gezekler’de sıra yemeği verilir. Sıra yemeklerinde, yemeklerin sofraya getiriliş sırası önemli olup, sindirimi kolaylaştırmak amacıyla yemeğin sonunda Bamya Çorbası verilir. Bamya çorbası Konya’da da klasik mönülerde ara yemeği olarak önem arz eder. Konya’da pilav ve kara yemek takımında ekşi olduğu için tatlıdan sonra verilerek ikinci tertip yemeklerin yenmesi için iştah açar. Sucuk Afyon deyince akla gelen çok önemli bir gıda maddesidir.Türklerin pastırma ve kavurma ile birlikte Orta Asya’dan beri tükettiği et ürünlerinden olan sucuk, Afyon ili ile özdeşleşmiş ürünlerden birisidir. Sucuk yapımının esası pastırma yapımında olduğu gibi çiğ etin, tuz ve baharatla “pişirilişi ”dir. Yapımı için en uygun dönem Ekim ve Kasım aylarıdır. Sucuk yapımı için, pastırma yapmaya elverişli olmayan küçük et parçaları kullanılır veya büyükbaş hayvan kesilerek sucuk elde edilir. Sucuk üretiminde orta yaşlı kasaplık hayvanlar kullanılmalıdır. Yaşlı ve genç hayvanların etleri verim ve lezzet açısından sucuk üretimi için uygun değildir. Kesilerek kuşbaşı büyüklüğüne getirilen etler, karabiber, kırmızı biber, zencefil, yenibahar ve sarımsakla karıştırıldıktan sonra ince delikli kıyma makinasından birkaç kez geçirilir. Sucuk yağlı kıyma ile yapılmalıdır; aksi halde sert olur. Hazırlama sırasında et sıcaklığı -2 derece civarında olursa elde edilen sucuk daha kaliteli olur. Tuz aşamalı olarak ete katılarak, soğuk ortamda etin bir gece boyunca dinlenmesi sağlanır. Hamur haline gelen karışım, önceden temizlenmiş ve kurutulmuş bağırsaklara doldurulur. Bağırsaklar belirli yerlerinden boğum boğum bağlanır ve dinlendirilip güneşte 2 – 3 gün kurutulmaya bırakılır. Afyon ekonomisi için sucuk o kadar önemli bir yer etmiştir ki sırf Afyonkarahisar Sucuğunun gerçek lezzetini tattırmak konusunda ise yine Afyonkarahisar Sağlıklı Et, Et Mamulleri ve Sucuk Üreticileri Yardımlaşma ve Dayanışma Derneği (ASEMSU) kurulmuştur. Afyon’a özel ve benim için çok önemli olan bir başka ürün de Afyon Köy Peyniri’ dir. Salamura beyaz peynire benzeyen ama ondan daha az tuzlu, yumuşakça bir peynir çeşidi olan bu peyniri İstanbul’ da hemen her semt pazarında bulabiliyorsunuz. Bu muhteşem lezzete o derece takılmış durumdayım ki başka peynirlerde bu tadı bulamıyorum. Sağlık nedeniyle tuzsuz peynir yemek durumunda olanlar için ise kesinlikle tavsiye ediyorum. Afyon’ a özgü bir diğer peynir türü de Afyon Tulum Peyniri’ dir. Yaylada yapılmış tam ya da yarım yağlı taze, tuzsuz peynirin, önceden traşlanmış deriye basılmasıyla yapılır. Keçi ya da koyun sütünden yapılır. Afyon tulumunun özelliği, bekletildiği mahzenlerin ısısının daha yüksek olması sebebiyle, diğer peynirlere göre daha çabuk olgunlaşmasıdır. Afyon’ a özgü bir diğer unutulmaz lezzet de Afyon Kaymağı’ dır. Afyonkarahisar'ın dünyaca ünlü''Afyon Kaymağı'' lokum, sucuk, kaplıcalar ve haşhaşla birlikte ilin tanıtımına sağladığı önemli katkının yanı sıra bölge köylüleri için geçim kaynağı olma niteliğini de sürdürüyor. Afyon kaymağının lezzet sırrının, özel kaplarda ve manda sütünden,tekniğine uygun yapılmasında saklı olduğunu belirten üreticiler, kaymağın sadece 250 gramının 2 günde meydana geldiğini ifade etmektedirler. Sadece evlerde sınırlı imkanlarla yapılan Afyon Kaymağı, çabuk bozulması nedeniyle de, uzak illere gönderilemiyor. Afyon’ daki kaymak üreticilerinden olan Ayşe Özçınar Hanımefendi ise kaymaktaki sırrı şöyle anlatıyor : “'Kaymağın Afyon Kaymağı olabilmesi için önce manda sütünden yapılmış olması gerekiyor. Mandalarımızı sabah saatlerinde sağarak, otlaklara göndeririz. Sağdığımız sütü kısık ateşte öğleye kadar kaynatırız. Kaynatmanın ardından üzerine bez parçalarıyla örterek terletiriz. Mandalar akşam saatlerinde geldiğinde ise tekrar sağarak, sabah kaynattığımız sütün üzerine ilave ederek tekrar kaynatırız. Bütün bu işlemler bittikten sonra ise sütün üzerinde kalıplaşmış olan kaymağı keserek, özel kaplarına koyup, buzdolabında soğumaya bırakırız. Belirli bir süre soğutulan kaymak ertesi gün satışa çıkarılır.'' Sütün terlemesi olayını ise ''sütün içinde bulunan su miktarının buharlaşarak azalması'' olarak anlatan Ayşe Özçınar, kaymak satışlarının ise eşlerine düştüğünü kaydetti. Afyonkarahisar köylerinde gram gram hazırlanan ''Afyon Kaymağı'' günün ilk ışıklarıyla kurulan pazarda satışa sunuluyor. Afyon'un sembolü haline gelen kaymaklı şeker ve kaymaklı lokum 1901 senesinde şekerci ustası Salih Şeker tarafından yapılmıştır. Manda sütü kaymağına şeker karıştırılarak yapılan bu şeker, halen torunları tarafından imal edilmektedir. Kaymaklı şeker, kakaolu, antep fıstıklı, fındıklı ve bademli olarak imal edilmektedir. Kaymaklı lokum ise, hindistan cevizli, çikolatalı ve cevizli olarak yapılmaktadır. Salih Şeker tarafından kurulan,günümüzde ise torunları tarafından yönetilen Altınay Şekerleme, Afyon'un ve Türkiye'nin köklü kuruluşlarından birisidir. (http://www.altinaysekerleme.com) Salih Şeker’ in kaymaklı şekeri muhteşem bir lezzet olarak bize sunmasının hikayesi de oldukça ilginç doğrusu : “1900’ li yıllarda Afyon’ da şekerci dükkanı ve imalathanesi bulunan Şekerci Salih Efendi, binlerce yıllık kültürün uzantısı olarak geleneksel akide şekeri, mevlana şekeri ve lokum üretimi yapmaktaydı. Bir gün çayla birlikte kullanılan ve adına Taş şekeri ya da bergamut şekeri denilen beyaz renkli sert şekeri üretirken, bu şekerin kısa sürede bozulduğunu ve çürüdüğünü farketmiş. Bunun üzerine şeker hamurunun içine halis süt kaymağı katmayı denemiş ve şekeri kaymakla yoğurarak çok değişik lezzette yeni ve dayanıklı bir şeker türü bulmuş; adına da Kaymak Şeker demiş. Ömrü 45 güne kadar uzayan bu tatlı Anadolu’ da çok sevilmiş ve Türk tatlı kültüründe bir yer edinmiştir”. Afyon mutfağında yer alan diğer lezzetler ise : ulgur yemekleri, sakala çarpan çorbası,çullama köfte, ilibada dolması, sulu köfte, sırt dolması, göce tarhanası, nohut çöreği, göce köftesi ve tarhanası, özbek pilavı, Afyon salatası, şakşuka. Afyon yemek kültürünün içine girdikçe çıkabilmek gerçekten mümkün değil. Uzadıkça uzayan bir yazı oldu bu... Yazımın sonunda Mehmet Yaşin’ in programında izlediğimden beri aklımdan çıkmayan patlıcan böreğinin tarifine yer vermek istiyorum. Bu lezzeti mutfağımda mutlaka deneyeceğim ve sonucu sizlerle paylaşacağım...(Tarif, Kaynakça kısmında da yer verdiğim http://www.afyonyemekleri.com ‘ dan alınmıştır). Malzemeler 1,5 kg patlıcan Yarım kg yağsız kıyma 1 demet maydanoz Tuz, karabiber 5 yumurta 2 adet domates 2 su bardağı sıvı yağ 5 adet sivri biber Yapılışı: Patlıcanları dış kabuklarını alacalı bir şekilde soyduktan sonra hepsi kuşbaşı şeklinde doğranır. Kızgın yağda kızartılarak süzgece alınır. Kıymanın içine maydanoz, yumurtalar, tuz, karabiber ilave edilir. Süzgeçte yağı süzülmüş patlıcanların yarısı alınarak fırın tepsisine yayılır. Üzerine hazırladığımız harcın yarısı ilave edilir. Artan patlıcanları eklenir, geri kalan harç üzerine ilave edilir. Halka biçiminde doğranmış domatesleri böreğin üzerine yerleştirilir, aralarına sivri biberler konulur ve kızgın fırında 40 dakika pişirilerek sıcak servis yapılır. Arzuya göre salata veya ayranla servis yapılır. Ağzınızın tadı daim olsun.... Müge DERLEME KAYNAKÇALARI : http://www.afyon-bld.gov.tr/tr http://www.ikbal.com http://www.afyonkarahisar.gov.tr http://www.aku.edu.tr http://www.afyonyemekleri.com http://www.gatetoturkey.com http://www.gidasanayii.com http://www.afyonkulturturizm.gov.tr
OSMANLI YEMEK KÜLTÜRÜNE YABANCI BİR YAZARIN BAKIŞ AÇISI - II @ 10-05-2008 02:40
Suraiya Faroqhi’ nin “Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam” adlı kitabından seçmelerle devam ediyorum. Dikkat edeceğiniz gibi kitaptaki çoğu bilgi Evliya Çelebi’ nin Seyahatnamesi’ nden alınmış. TATLILAR 16. yüzyıl vakıf defterlerinde büyük miktarda kuru üzüm ve kuş üzümü tüketildiği görülmektedir. Tatlandırmada bal ve üzüm suyu da kullanılırdı. Şekerkamışı Mısır’ dan ve Kıbrıs’ tan az miktarda getirtilirdi ve bu nedenle büyük bir lükstü. 1640 tarihli İstanbul narh defterinde dört şeker çeşidinin adı geçer : Sükker- mükerrer, ham sükker, nebat sükkeri ve beyaz, iyi kalite denen ve pazarda diğerlerinin yanında az miktarda satışa sunulan bir diğer çeşit. Bunların dışında bir de baharatlanmış şekerler vardı. İstanbul’ da Kapalıçarşı’ da satılan bu şekerler darçın sükkeri, karanfil sükkeri, anison sükkeri, anber ve gül sükkeri idi. Şeker ve meyvelerden reçel yapılırdı. Bu reçeller Avrupa’ da yapılan marmelatlardan katı olmamaları ile ayrılırdı. Evliya çelebi Bitlis beyinin sarayında yalnızca limon, ravent ve armut reçelini değil, yabani havuç, frenk üzümü ve küçük Hindistan cevizi reçelini de tatmıştır. Tatlılarla içeceklerin arasında hoşaflar vardı. Örneğin; Tire’ de vişne hoşafı bulunurdu ve durumları iyi olanlar bu hoşafı dondurmayla yerlerdi. Osmanlı sofraları özellikle şenlik ve ziyafetlerde tatlıyla donatılırdı. Osmanlı İmparatorluğu’ nun pek çok kentinde özel helva çeşitleri vardı. (Müge’ den Not : Bu örneklerden birinden daha önceki bir yazımda bahsetmiştim: Edirne’ ye özgü Deva-ı Misk helvası) Diyarbakır’ da yapılan Kudret Helvası, İstanbul’ da yapılan “ ak helva” bunlardan bazılarıdır. Törensel anlamı olan diğer bir tatlı da aşuredir. Aşure 16. yüzyılda da yapılırdı ve büyük olasılıkla benzer bir karışımdı. Dini vakıflarda aşure büyük miktarlarda hazırlanır ve dağıtılırdı. Bir vakıf yoksullaştığında ve gıda dağıtımını kısıtlamak zorunda kaldığında, en azından aşure dağıtımının sürdürülmesine çalışılırdı. İÇECEKLER VE SÜT ÜRÜNLERİ İyi yemeye ve içmeye değer verenler için öncelikle suyun kalitesi önemliydi. Özellikle 17. ve 18. yüzyılda vakıflar halka iyi içme suyu sağlarlardı. Bu amaçla ücretsiz su dağıtılan küçük, şık sebiller yaptırırlardı. Evliya Çelebi Diyarbakır betimlemesinde o dönemlerde henüz kirletilmemiş olan Dicle nehrinin suyundan övgüyle bahseder. Evliya Çelebi Seyahatnamesi’ nde çaydan da söz etmiş ve böylece günümüzün bu ulusal içeceğinin Anadolu’ daki, tüketimiyle ilgili belki de en eski belgelerden birini aktarmıştır. Çay kesin olarak Çin’ den Rusya yoluyla ya da Güneydoğu Asya ve Hicaz yoluyla gelirdi. Ayrıca bir orkide türünün kökünden yapılan ve günümüzde hala sevilen bir kış içeceği olan salep gibi, rezene çayı da bilinirdi. KAHVE Kahve 16. yüzyılın ikinci yarısından itibaren hem evlerde hem de kahvehanelerde içildi; 18. yüzyılın başlarında daha yaygınlaştı. 1567 tarihli bir padişah fermanında Kahire’ deki askerlerin nöbet başında bulunamadıklarından ve bu askerlerin kahvehanelere gittiklerinden bahsedilir. Kahve zevki, daha ortaçağda kahvesiyle ünlenmiş olan Yemen’ den Mekke’ ye, oradan da hacılarla Mısır’ a gelen bir yenilikti. 16. yüzyılın sonlarına doğru bu içecek Avrupa’ da hemen hiç bilinmezken, Anadolu’ nun ücra köylerinde bile içiliyordu. MÖNÜLERİN HAZIRLANIŞI 1717'de İngiltere’nin İstanbul Büyükelçiliği’ne tayin edilen Sir Edward Montagu'nun eşi Lady Mary Montagu, Osmanlı Sarayı’ nda dul bir padişah karısının verdiği resmi ziyafette her yemeğin tek tek sofraya getirildiğini ve bir başka davette de çorbanın son yemek olarak verildiğini anlatır. Kahvaltı ile ilgili bildiklerimizi Bitlis beyinin sarayına ziyareti sırasında her sabah kendisine tatlı bir çörekle birlikte çeşitli marmelat ve reçeller sunulmuş olan Evliya Çelebi’ nin verdiği bir iki bilgiye borçluyuz. Kahvaltıda ne içildiğini Evliya çelebi anlatmaz, ancak Seyyid Hasan’ ın günlüğünde sabahları kahve içildiği yazılıdır. Kahve sadece aile ortamında içilmezdi, kimi zaman da evin selamlığında konuk ağırlamanın bir parçası olarak da ikram edilirdi. Mönüler hakkında en iyi bilgileri arkadaşlarıyla toplandıklarında neler yediklerini çoğu kez kaydetmiş olan Seyyid Hasan’ ın günlüğünden öğreniyoruz. Bu “orta halli” çevrede, anlaşıldığı kadarıyla lezzetli ve çeşidi bol yemekler önemliydi. Örneğin büyük bir ziyafet söz konusu olmadığı halde bir akşam yemeği 17 çeşitten oluşabilirdi. Günlükte, bu akşam yemeğinde, etli bir tencere yemeğinin “tatlı”, “ekşi” ve “normal” (yani özel bir katkısı bulunmayan) üç türü, soğan ve pazı dolmaları, pilav ve börek yendiğini anlatır. Ayrıca baklava, muhallebi ve iki çeşit hoşaf da vardı. Ardından günlükte açıkça belirtilmemesine rağmen kahve ikram edilirdi. Bu örnekten ve Seyyid Hasan’ ın günlüğünde geçen diğer mönülerden anlaşıldığına göre İstanbul’ daki durumu iyi olan aileler gündelik yaşamlarında da genellikle güzel yemekler yiyorlardı. Yani bu tür yemekler bu çevrelerde yalnızca düğün ve dini bayramlarla sınırlı değildi.
TUM ANNELERIN ANNELER GUNU KUTLU OLSUN @ 10-05-2008 02:40
Canım Oğlum, Her insan gibi hayatım boyunca pek çok hatalar yaptım, ama hayatımda yaptığım en büyük doğruların başında sen geliyorsun. Seni kucağıma verdikleri ilk andan itibaren hayatımın merkezi oldun ve olacaksın. İyi ki varsın yavrum, seni çok ama çok seviyorum... Annen...
OSMANLI YEMEK KÜLTÜRÜNE YABANCI BİR YAZARIN BAKIŞ AÇISI - I @ 10-05-2008 02:40
Son günlerde Osmanlı Kültürü ve Osmanlı Tarihi üzerine kitaplar okumayı tercih ediyorum. Osmanlı ve Eski Mısır kültürü benim okumaktan ve araştırmaktan vaz geçemeyeceğim bir uğraş... Okudukça Eski İstanbul’ u gözümde canlandırıp o zamanlara özlem duymuyorum desem yalan olur. Bu konuya girersem güncemin özünden çıkmış olacağım için esas konumuza dönmek istiyorum. Osmanlı Kültürü üzerine okuduğum son kitap Suraiya Faroqhi’ nin “Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam” adlı kitabı. Kitaptan yemek kültürü üzerine seçtiğim bölümleri sizinle paylaşmak istedim. Bir yabancının gözü ile o dönemin mutfak kültürü hakkında bilgi edinmek ilginç olabilir. Bu kitaptan paylaşacaklarım birkaç dizi halinde sürecek. Ben de o sırada Gürcü yemekleri üzerine yaptığım araştırmayı ancak tercüme ederim. Takdir edersiniz ki bayağı zaman alıyor, bu süre zarfında güncemi boş bırakmak istemedim. Keyifli okumalar, sizi kitaptan seçtiğim ve özetlediğim bölümlerle bş başa bırakıyorum... YEME İÇME VE DOST SOHBETLERİ Yeme içme kültürü ele alınmak istendiğinde önce bu kültürün maddi temelinden yani eldeki yemek malzemelerinden söz etmek gerekir. Bunlar, söz konusu bölgenin tarım ürünlerinden ya da özellikle İstanbul’ a, Mekke’ ye ve Medine’ ye gemi yoluyla gelen erzaktan oluşurdu. Ayrıca Osmanlı kentlerini farklı yiyecek zevkleri de önemliydi. Burada Osmanlı kentlerinin dışında kalan bir ortamda oluşmuş gelenekler önemli bir rol oynardı. 16. yüzyılda zeytinyağı Anadolu’ da aydınlatmada kullanılır, yemeklerde ise pek görülmezdi. Yemek tereyağı ile pişerdi. Önceleri yavaş yavaş, daha sonra ise temelden değişecek olan tereyağı alışkanlığı, bozkırlarda büyükbaş hayvan yetiştiricilerinin bulunduğu yerlerde gelişmişti. 16. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu’ nda etin sosyal itibarı yüksekti. Etin kuşbaşı kesilerek ve soslu veya sebzeli pişirilmesi alışkanlığı da etin az bulunması yüzünden ortaya çıkmış olmalıdır. NAN-I AZİZ (Ekmeğin tanımı olarak kullanılan bu kelimeye kaynaklarda sıkça rastlanmaktadır) Ekmek, en azından Anadolu’ da, neredeyse sadece buğdaydan yapılırdı, arpa ekmeği de büyük bir olasılıkla kıtlık zamanında tüketilirdi. Çavdar aslında pek bilinmeyen bir tahıl değildi, ancak o kadar az ekilirdi ki, ekmek pişirmek denince lafı pek geçmiyordu. Buğdaydan yapılan ekmeklerin değişik çeşitleri bilinirdi. En çok sevilen beyaz ekmekti. Yakacağın az olduğu dönemlerde ekmeğin yenebilmesi için, ekmekler önceden pişirilir, kurutularak hazır edilir, yenmeden önce de ıslatılırdı. Ekmek hamurundan dörtgen veya ay şekilleri yapılır, içlerine et ya da sebze konulurdu., sonra yağda kızartılır ya da fırında pişirilirdi. Buna 17. yüzyılda bugün de kullandığımız “börek” adı verildi. 1640 tarihli bir İstanbul narh defterinde yalnızca bir ekmek çeşidinin adı geçmektedir, bu da muhtemelen “fodla” diye bilinen türdür. (Müge’ nin notu : Fodla’ dan Osmanlı Mutfağı başlıklı yazımda bahsetmiştim). 1640 tarihli narh defterine göre, iki çeşit çörek satın alınırdı; biri “kaba çörek”, diğeri de “yağlı çörek” ti. Ayrıca üç çeşit simit bulunurdu, bunlardan biri sükkeri (tatlı) halka, ikincisi susamlı halka, sonuncusu da bugün Türkiye’ de hala çok yenen simitti. İki çeşit hazır börek satın alınırdı, ayrıca üçgen şeklinde hamurdan yapılan “tabe kahisi” vardı. Bugün de tatil yerlerinde çokça yenen gözleme bu devirden kalmadır. Gözleme adı, pişirilirken ortaya çıkan göze benzer baloncuklardan dolayı takılmıştır. Narh defterinde bütün bu çeşitlerin yanı sıra lokmanın da adı geçmektedir. Günümüzde lokma denince akla şuruba batırılmış küçük hamur topları gelir, oysa Mevlevilerde lokma sebzeyle karıştırılmış bir çeşit pilavdır. Narh defterinde hangisinin kastedildiğini kestirmek pek kolay değildir. Kaba çörekler hariç, diğer çeşitler sıradan ekmekten üç kat pahalıydı. Bu pahalı çeşitler büyük bir olasılıkla bayramlarda ve mesire yerlerinde yenirdi. Yeniçeriler çiftçilerden daha şanslıydı. 16. yüzyılın sonunda yeniçerilerin et ihtiyaçlarının karşılanmasını sağlama bağlamak için özel bir vergi konmuştu. ŞEHRİYE, BULGUR VE PİRİNÇ Ekmeğin yanında, bulgur ve darıdan yapılan bir çeşit lapa da bilinen bir gıdaydı; bugün bulgurun yerini alan birçok şehriye çeşidi 17. yüzyılda İstanbul’ da bilinmezdi. Ancak 1640 tarihli narh defterinde iki çeşit şehriyeden söz edilmektedir: İstanbul ve Kahire çeşidi. İstanbul çeşidi “beyaz” ve “siyah” diye ayrılırdı. Şehriye günümüzde olduğu gibi çorbalara da katılırdı. Evliya Çelebi Bitlis’ i anlatırken, mantıya benzeyen “mahiçe” adlı salçalı bir hamur yemeğinden bahseder. Evliya Çelebi “herise” denen bulgur lapasını Mekke civarında görmüştü. 1670’ de burada pirinç hala bulgurun yerini almamıştı. Seyyahımız herisenin etkisini över, gazilerin bununla beslendiklerinden söz eder. Bunlara ilaveten Diyarbakır ve Bitlis gibi başka yerlerde de “gendime aşı” veya “mastaba aşı” denen lapa yemekleri de ortaya çıkmıştır. ET VE BALIK Etten söz edildiğinde Anadolu’ da ve İstanbul’ da kastedilen kuzu ya da koyun etiydi. Ayrıca Evliya Çelebi’ nin de belirttiği gibi Sakız adası lezzetli sığır eti ile ünlenmişti. Sığır eti özellikle pastırma olarak tüketilirdi. Tavuk eti anlaşılan çok az tüketilirdi ve oldukça da pahalıydı. İnce ince dilimlenmiş pastırmanın yanında bir de koyun etinden yapılmış sucuk vardı, ayrıca kebapçılardan baş ve paça satın alınabilirdi. Osmanlı yetkililerinin belirlediği üzere kırk büyük parça ciğer kavurma bir akçeye satılırdı. Bu fiyat 150 dirhem (462 gr) ekmek fiyatına eşitti. Evliya Çelebi’ nin Osmanlı taşra kentleri betimlemelerinde özelikle sevilen et yemekleri üzerine genel bilgiler vardır;örneğin, Kütahya usulü bir paça yemeğini anlatır ve görünüşünün berrak tadının ilik gibi olduğunu söyler. Birçok Batı Anadolu kentinde tandır kebapları da ortaya çıkmıştır. Ayrıca etli pide vardır. Bitlis’ de keklik kızartma, keklikli börek, keklik pilavı da yöresel yemeklerdi. İstanbul’ un koşulları özgündür, çünkü kentin özel bir balık tüketimi vardır. Kentte mercan, gümüş, lüfer, karagöz, kefal hep taze yenirdi. Eğer mevsimiyse, 1640’arda İstanbul’ da balığın tazesi 3-4 akçe olurdu. Ayrıca bazı balıklardan “pasdırma”, bazılarından lakerda ve turşu yapılırdı. Taze balık yeme olanağı bir başka bölgede, Trabzon’ da da vardı. Bu bölgenin en önemli balığı olan hamsi kafasından yapılan közlemeden çıkan dumanın evdeki böcekleri ve yılanları uzaklaştırdığı da söylenmektedir. Trabzonlular bu balıktan yapılan 40 çeşit yemekle övünürler. Evliya Çelebi hamsiden çok etkilenmiş olmalıdır ki, hiçbir zaman yapmadığı bir şeyi yaparak bu balıkla ilgili bir yemek tarifini aktarmıştır. Bunun için, tahminen bugün kullanılan teflon gibi yüksek ateşe dayanıklı ağır bir tavaya ihtiyaç vardır. Temizlenen hamsiler onar onar şişlere çekilir. Maydanoz, kereviz, soğan ve pırasa karıştırılır ve bu karışımın da içine karabiber ve tarçın katılır. Sonra tavaya, ilk sırası balıkla başlamak üzere üst üste sebze ve balıklar dizilir. Üzerine zeytinyağı dökülür ve tamamı hafif ateşte yaklaşık bir saat süreyle kızartılır. Seyyahın anlattığına göre bu yemek şenlik günlerinde hazırlanırdı. MEYVE VE SEBZE Evliya Çelebi Anadolu kentlerinde yetişen önemli ürünleri betimlerken meyvelerden de hep söz etmiştir. Örneğin, Kütahya’ da 24 çeşit armut yetiştiğini, yedi çeşit sulu kiraz ve üzüm olduğunu, ancak üzümün pek iyi olmadığını anlatır. Ege sahillerinde turunçgilleri ve incir, badem, nar gibi meyveleri övmüştür. Daha güneye indiğinde Adana’ daki karpuzları ve turunçgilleri anlatır. Bitlis’ i anlattığı bölümde 11 çeşit armuttan söz eder. Edirne ilgili olarak kırmızı şeftalileri ve çok çeşitli ayvaları anlatmıştır. (Sürecek.....) Sevgiyle kalın Müge
ANILARIMDAKİ ERZURUM @ 10-05-2008 02:40
Hayatımın 6 yılı babamın görevi nedeni ile Erzurum’ da geçti... İlk 3 yılı çok küçük olduğum için anımsayamıyorum ancak sonraki 3 yıl orta son – lise 2 dönemlerimi kapsadığı için tüm canlılığı ile belleğimde. Erzurum’ un merkezinde değildik, Erzurum’ un Aşkale ilçesine bağlı Kandilli bucağındaydık. Kandilli, Aşkale’ ye yaklaşık 15, Erzurum’ a yaklaşık 40 kilometre... Yaz tatillerinde İstanbul’a veya Anneannemlerin yanına Konya’ ya geldiğimde “hangi okulda okuyorsun” diye soranlara Kandilli Lisesi dediğimde “ahh ne şanslısın ne manzara vardır o lisede” diyenlere şaşkın şaşkın bakardım. İstanbul’ daki Kandilli Lisesi ile karıştırırlarmış meğer. Halbuki bizim Kandilli’ miz “ölüsü Kandilli” denen küçücük bir bucaktı. Babama sormuştum anlamını, ne demektir bu “ölüsü Kandilli”? Kandilli’ de Güvenç Tepe vardır. Kışın biz gençler orada kızak kayardık. O tepede bir de şehitlik vardı. Eskiden şehitlikte mezarların başına kandiller yakılırmış geceleri. Kandilli ve “ölüsü Kandilli” isimleri oradan geliyormuş. Kıştan bahara geçerken karlar erimeye başladığında Erzurum yönündeki bir tepede çıkan “soru işareti” de heyecanla beklenirdi. İlk gittiğimiz sene bahar geldiğinde bir “soru işareti” heyecanıdır gidiyordu sohbetlerde. Gerçekten de karlar erimeye başladığında tepede kardan oluşan bir soru işareti belirdi. Çevresindeki karlar erimiş ve yeşilliğin ortasında kardan bir soru işareti. Ordu mensuplarının tayin dönemlerinde gidecekleri yerlerin belli olmasına yakın soru işaretinin altındaki nokta kısmının ana gövdeden ayrıldığına da bizzat şahit oldum. Hemen her hafta sonu yılın 6 ayı buz tutan yolda bazen arabamızla bazen servisle giderdik Erzurum’a. Erzurum’ u her anımsadığımda hem hüzünlenir hem mutlu olurum. Babamın görevinin ilk 3 yılında kardeşimi kaybetmişiz Erzurum’ da, mezarı oradadır sevgili kardeşimin, toprağı bol olsun. Erzurum’ a her gittiğimizde Cumhuriyet Caddesi’ nden başlayıp Taş Mağazalara doğru süren ve sonra tekrar Cumhuriyet Caddesi’ nde sonlanan yürüyüşler yapardık buz gibi ama sapasağlam havada. Havası ve insanı sağlamdır Erzurum’ un, Dadaş’lar gerçekten çok temiz, iyi niyetli ve dürüst insanlardır. Aradan yıllar geçse de hala kendimi Dadaş’ lardan birisi olarak görürüm. Erzurum’ un geleneksel mutfağını mutlaka denemişimdir o yıllarda ama anımsadıklarım Cağ Kebabı ve Kadayif Dolmasi. Cağ Kebabı’ na yazının ilerleyen bölümlerinde yer vereceğim, önceliği ise hala en çok sevdiğim tatlılar arasında baş sıralarda olan Kadayıf Dolması’ na vermek istiyorum. Kandilli’ de eşi ve kendisi de Erzurum’ lu olan Nurcan Ablam vardı-kulakları çınlasın, dilerim huzurlu ve sağlıklıdır- alt katımızda. Annemle iyi arkadaştılar ve her bayramda, ramazan aylarında elleri ile kadayıf dolmaları yapar ve benim bu tatlıya olan delice düşkünlüğümü bildiği için mutlaka bize de getirirdi. O kadar sevdiğim halde iki tane yedikten sonra patlayacak gibi olduğumu hissederdim. Kadayıfın, cevizin ve şekerli şurubun muhteşem bir bileşimidir kadayıf dolması. Nurcan Ablam cevizini bol koyar, cevize çok düşkünlüğü olmayan ben, cevizin bu tatlıdan başka hiçbir şeye bu derece yakışmadığını düşünürdüm. Yumurtaya bulanıp kızartılan dolmalar şekerli şuruba daldırılırdı. Nurcan Ablam servis tabağına dizdiği dolmaların üzerine azıcık da bal gezdirirdi. Kadayıf dolmasının bir özelliği de ılıkken yenmesidir, gerçekten de soğukken o kadar tat vermiyor. Geçmişi 250-300 yıl öncesine dayanan kadayıf dolmasının özellikle Ramazan Ayı’nda tüketimi çok artar. Hanımlar iftar sofralarına mutlaka kadayıf dolması da koymak isterler. Hatta sahur için önceden hazırlanan kadayıf dolmaları , sahurda taze taze kızartılıp afiyetle yenir. Kışa rastlayan Ramazan’ larda ideal bir enerji kaynağı değil mi ? Kadayıf dolmasını sonradan pek çok yerde yedim ama çocukluktan genç kızlığa geçiş döneminde aldığım o lezzeti alamadım açıkçası. O nedenle size Nurcan ablamın bana yazdırdığı tarifi vermek istiyorum. Malzemesi : Yarım kilo tel kadayıf (bulabiliyorsanız sarmalık kadayıf tercih edin) 2 su bardağından biraz fazla iri kıyılmış ceviz içi (isterseniz fındık içi veya toz şeker ile karıştırabilirsiniz) Yumurta (dolmaları bulayıp kızartmak üzere çırpılmış, bu ölçüye 5-6 yumurta yetiyor) Kızartmak için sıvı yağ Şurubu : 3.5 su bardağı şeker (fazla şekerli seviyorsanız 4 su bardağı olabilir) Şeker koyduğunuz miktar kadar su Yarım limonun suyu Yapılışı : Kadayıf dolmasının önce şerbetini hazırlayın. Çünkü şerbetin dolmaların üzerine soğuk olarak dökülmesi gerekiyor. Dolmaları hazırlayana kadar şerbetin soğumayacağını düşünüyorsanız ılındıktan sonra soğuması için buz dolabında bekletebilirsiniz. Şerbet için su ve şekeri orta ısılı ateşte kaynatıp kıvam alınca limon suyunu ekleyin. Sonra soğumaya bırakın. Dolmalar için geniş bir kapta kadayıfı lif lif ayırın ve avucunuzu kaplayacak kadar parçalar ayırın. İçine bolca ceviz içi koyup sıkıca sarın. Kadayıfın tel tel çıkmamasına ve dolamanın düzgün sarımlı olmasına dikkat edin. Dolmaları çırptığınız yumurtaya bulayıp kızgın yağda kızartın. Kızartmada dolmaların dağılmaması çok önemlidir. Bu nedenle etraflarını kabuklaştırmak için dolmaların kızartırken kenarlarının tencerenin yan yüzeyine değmesine dikkat edin. Dolmanın bir tarafı yan yüzeye değerken çevresinde oluşan kabuk dağılmayı engeller. Kızardıktan sonra soğumuş şerbetin içine atın. Sıcağa yakın ılık olarak servis edin, dilerseniz servis sırasında üzerine biraz bal gezdirin. Eğer bu lezzeti merak ediyorsanız ama yapamam diyorsanız http://www.kadayifcimuammerusta.com.tr adresinden sipariş verebiliyorsunuz. Ben denemedim ama Muammer Usta’ nın bu muhteşem lezzetini deneyen çok kişinin methiye dolu yorumları ile çokça karşılaştım. Erzurum’ da geleneksel olarak önce Cağ Kebabı, ardından Kadayıf Dolması yenir ama ben anlatıma tersten başladım bu tatlıya olan düşkünlüğümden dolayı. Aslına bakarsanız Cağ Kebabı’ nı yemeye başladığımda da sınır tanımazdım. Bu kebap Erzurum’ da ve tüm ülkemizde Tortum Kebabı, Oltu Kebabı, Cağ Kebabı veya Yatık Döner olarak biliniyor. Bu kebabın ilk çıkışının Tortum olduğu konusunda iddialar daha yoğun ama bu sanıyorum hala tam anlamıyla çözülememiş bir sorun. Yabancı bir sitede bir turistin Cağ Kebabı için yazdığı methiye dolu yazıda sorunu şöyle çözmüş olduğunu okudum : “Bu muhteşem kebabı yediğin lokantada usta Oltu’ lu ise Oltu Kebabı olarak, Tortum’ lu ise Torum kebabı olarak anılır.” Güzel bir çözüm ama bana göre o kadar muhteşem biz lezzet ki kökeni hangi ilçemize dayanırsa dayansın sonuçta Erzurum’a yani Dadaş’ lara özgü olması yeterli gelmeli. Cağ Kebabı’ nda bir nokta daha çok önemli; aman lütfen Çağ Kebabı demeyin. Cağ Erzurum’ da şiş anlamına geliyor, Çağ ise tığ anlamında kullanılıyor. Cağ Kebabı Erzurum’ da önceleri sadece dost meclislerinde yapılırmış, o nedenle ilk çıktığında “ahbap kebabı” olarak da bilinirmiş. Cağ kebabı’ nı tabii ki Erzurum’ da çokça denedim. Ankara’ da ise Siteler’ deki Nizam Usta’ nın yerinde buldum bu muhteşem lezzeti. Bilirsiniz Cağ Kebabı porsiyonla gelmez önünüze. Cağ denilen 21 cm lik şişlerde ve genelde her seferinde 2 şiş olarak gelir sıcak sıcak. Sınır sizsiniz; eğer yediğiniz lokanta bu kebabı hakkını vererek yapıyorsa sınırlarınızı çok rahat zorlarsınız. Siz yeterli diyene kadar gelmeye devam eder çünkü. Bir keresinde işi iyice abartıp 13 şiş yediğimi anımsıyorum. 18 – 20 şişe kadar yiyen kişiler olduğunu da gördüm. Cağ kebabına yatık döner denmesinin nedeni ise basit : Dönerin yan yatırılmış şekliyle pişiriliyor. Mutlaka odun ateşi kullanılması gerek, meşe odunu tercih sebebi. Ateş mutlaka yandan gelecek kebaba, alttan gelen ateş kesinlikle kullanılmıyor. Et olarak kuzu eti kullanılıyor ve etteki tüm sinirlerin tek tek ayıklanmış olması gerekiyor. Etler yoğurt, karabiber, tuz ve yemeklik doğranan soğandan oluşan bir terbiyede en az 12, en çok 24 saat bekletiliyor. Bu terbiyeyi yoğurt yerine sütle hazırlayan veya her ikisini de koymayan ustalar da var. Etin üzeri külle sıvanıp pişiriliyor. Lavaş ekmeklerle servis yapılıyor. Kırmızı biberli soğan ve közlenmiş biber – domates de Cağ Kebabı’ nın eşlikçileri arasında. Tüm Erzurumlulara sevgilerimle... Müge
ATATÜRK' ÜN SOFRALARI @ 10-05-2008 02:40
Gün geçtikçe O’ nu daha çok özlediğimi hissediyorum. Kendimi bildim bileli Atatürk’ ü okuyor, O’ nun Türk milleti için ne kadar değerli olduğunu her geçen gün daha iyi anlıyorum. Çok büyük bir şansmış bizler için Atatürk, yaşadığı dönemde yaşama şansına erişmeyi çok ama çok isterdim. 23 Nisan nedeniyle burada mutlaka O’ ndan bahsetmem, bir kere daha saygıyla anmam gerekiyordu. Bloğumun konusu yemek olunca Atatürk’ ün Sofraları ile ilgili bir araştırma yaparak belki de çoğunuzun iyi bildiği bir konuya kendimce değinmek istedim. Atatürk hakkında yazı yazan, O’ na yakın olan onlarca değerli şahıstan 3 tanesinin söylemleri ile yazıma başlamak istiyorum : Hilmi Uran: “Atatürk’ün sofrası umumi karakteriyle bir bilginler sofrasıydı.” Kılıç Ali: “Sofrasının çok muntazam olmasını isterdi. Sofrasına otururken her şeyin yerli yerinde, düzgün halde bulunmasına bilhassa ve bizzat dikkat ederdi. Sofranın tanziminde, sofra örtüsünde, tabaklarda, çatal bıçaklarda bir çarpıklık, bir yanlışlık görürse bunları bizzat düzeltir, ondan sonra sofraya otururdu.” F. Rıfkı Atay: “Bu bir içki ve cümbüş sofrası değildi. Dostları ile hatta düşmanları ile sohbet ve tartışma meclisi idi. (..) Pek azı zevk ve eğlence meclisi olmuştur. Saatlerce pek ciddi şeyler okur veya yazardık. (..) “Türk dili ve Türk tarihi meselelerinin, onun sofrasında tam bir fakültelik zaman tutmuş olduğunu tahmin ediyorum.” Sabiha Gökçen "Şu bilinmelidir ki, Gazi Paşa'nın sofrası asla bir işret alemi yeri, bir vakit geçirme, bir zaman öldürme yeri değildi.. O bu sofrayı adeta bir okul haline sokmuştu. Dünya sorunlarının, yurt sorunlarının, ilmin, felsefenin, sanatın, insanlık idealinin ve uygar Türk Ulusu'nun geleceğinin sabahlara kadar tartışıldığı bir okuldu bu sofra... Aydınlıklarla, iyi niyetlerle dolu bir sofra." Günümüze baktığımızda yemek sofralarının bir keyif paylaşımı olmasının dışında önemli iş görüşmelerinin, fikir toplantılarının yapıldığı bir ortam olduğunu görüyoruz. Yakınlarının ve sofrasını paylaşanların söylemlerine bakarak bu durumun Atatürk için de olağan olduğunu kabul edebiliriz. Yoksa pek çok kişinin düşüncesinin tersine Atatürk yemeğe ve safahata düşkün bir insan değildi. Soyadını Atatürk’ ten alan İbrahim 1925 yılından ölümüne dek Atatürk’ ün sofrabaşılığını yapmış ve anılarında Atatürk’ ün sofralarına şöyle yer vermiştir : “Atatürk’ün sofrası, sofradan çok bir okula benzerdi. Sofrayı hazırlarken nasıl çiçekle süslemeyi ihmal etmezsem tabakların, bıçakların yanına mutlaka birer bloknot ile kalem yerleştirmeyi de hiç unutmazdım. Yemek odasının bir köşesinde de okullardaki gibi bir de kara tahta bulunurdu. Tebeşiriyle silgisiyle o da sofranın bir parçasıydı. Belki şaşanlar olurdu ama o karatahtaya ben bile çağrılmıştım. Biz sofrayı hazırlarken, Atatürk’ün davetlileri de genellikle bilardo odasına alınırlardı. Bazen Atatürk davetlilerini bilardo oynarken karşılardı. Bilardoyu çok oynardı. Davetliler tamam olunca da: ‘Buyurun, isterseniz sofraya oturalım’ diyerek ev sahipliği yapardı. Sofrada konuşulan, yada tartışılan konular, çoğu kez şafak sökünceye kadar sürebilirdi. Tartışılan konuyu ise, düşüncelerini öğrenmek istediği misafirlerine: ‘Beyefendi, siz bu konuda ne buyuruyorsunuz?’ Diye sorardı. En uzun konuşmaları bile sabırla dinlerdi. Sonra da bir başka misafire dönerek: ‘Ya siz ne diyeceksiniz acaba? Ya da sizin bir diyeceğiniz var mı’ diye sürdürürdü. Kısaca, sofrasında bulunanların gözlemleriyle de belirtmeye çalıştığımız, Atatürk’ün sofrasına çağırılanlar; elbette O’nun değer verdiği kişilerdi. Çoğu kez kalabalık bir topluluğu oluşturan bu kişiler; hepsi kendi alanlarında otoriter isim yapmış kimselerdi” Yokluk ve savaş yıllarında yetişen Atatürk yemek seçmez ve ısrarla yemek isteği olmazdı. Bir konuşmasında ziyafetlerde çok yemek yenmesini tasarrufa aykırı bulduğunu ve sağlığa zararlı olduğunu söylemiştir. Damak zevki konusunda geleneksel yemeklere ve özellikle zeytinyağlılara önem verirdi. Hemen hepimizin bildiği gibi en sevdiği kuru fasulyeydi. Kuru fasulye ve pilav Atatürk’ in vazgeçilmezleriydi. Ana yemeklerde tereyağı kullanılmasını isterdi. 1931 – 1935 yılları arasında Atatürk’ in aşçılığını yapan Halit Atay anılarını şöyle anlatıyor : “Atatürk sabaha kadar çalışırdı. Sabah, iki yumurtalı, içerisine beyaz peynir katılmış omlet yerdi. Bazen, omletin soğuk olduğunu söyler gönderirdi. Biz de tekrar yapar gönderirdik. Yemek konusunda çok titizdi ve asla soğuk yemek yemezdi.''Atatürk'ün en sevdiği yemeğin kuru fasulye olduğunu ifade eden, bu nedenle mutfaktan kuru fasulyenin eksik olmadığını kaydeden Atay, ''İster Çankaya'da olsun, isterse Dolmabahçe'de, kuru fasulye yemeği yapardık. Hatta trenle yolculuk yaptığımız zamanlar bile ilk yaptığımız yemek, kuru fasulyeydi'' Halit Atay, Atatürk'ün toplantı için Yalova'ya gittiği dönemde, Dolmabahçe Sarayı'nın mutfağında, ocakta unutulan bir tencerenin, yangın çıkmasına neden olduğunu da şöyle anlatıyor : ''O gün sabah erkenden mutfakta çalışmaya başladık. Büyük tencerelerle krema hazırlıyorduk. Ocağın üzerine bıraktığımız tencereyi unuttuk ve diğer işleri yapmaya başladık. Ocağın üzerinde unuttuğumuz tencere çok ısınmış. Bir patlama oldu. Patlamadan sonra mutfakta yangın çıktı. Yangını söndürmek için itfaiye ekipleri geldi. Yangın büyümeden söndürüldü. Bunun için çok sayıda ifade verdim. Ne kadar çok ifade verdiğimi hatırlamıyorum. Bu durum Atatürk'e ulaştı. (Bize şimdi kızacak) diye beklerken, o bize hiç kızmadı.'' İsmet BOZDAĞ Atatürk sofralarını şöyle anlatıyor : “Atatürk, sofra ne kadar kalabalık olursa olsun, bütün konukları ile tek tek ilgilenir, onların eksiklerini görür, isteklerini hemen fark ederdi. İçki içerken mezelere el sürmez, sadece leblebi yemekle yetinirdi. Leblebiyi, derin bir çanaktan sağ elinin üç parmağı ile alır, teker teker ağzına atar, sofrada yabancı yaksa, leblebiyi havaya atar ağız ile yakalardı. Güzel bir fikir söyleyen, ya da güzel bir espri yapan oldu mu, elindeki birkaç leblebinin bir yada ikisini bu arkadaşının avucuna koyarak beğenisi açıklardı.Sevdiği yemekler: Etsiz kuru fasulye(Atatürk buna “yağlı fasulye” derdi), pilav, omlet, karnıyarıktan hoşlanırdı. İçki ne kadar uzarsa uzasın yemek yemez, içki bittikten sonra yemeğe otururdu.” Prof. Dr. Mahmut TEZCAN ise Atatürk’ ün 3 öğününü şöyle anlatmakta : “Sabah kahvaltısında; çay, kahve içiyor, fazla bir şey yemiyordu. Soğuk ayranla, bir dilim ekmek yerdi. Bazen bir kase yoğurt yer, sonra sütlü kahve içerdi.Öğle yemeği: Bir iki dilim ekmek yerdi. Etsiz kuru fasulye, pilav çok sevdiği yemekti. Kuru fasulyeye, yağlı fasulye derdi. Ayran ve limonata içiyordu. İki dilim ekmeği ayrana batırarak yiyordu. Yoğurt da ayrıca yiyordu. Kuru fasulyeye okulda alıştım demiştir. Kışla yemeği, askerî yemek sayılmıştır kuru fasulye. İkindi üzeri ekmeksiz bir bardak ayran içerdi.Sofradan genellikle doymuş olarak değil, aç kalkarmış. Akşam yemeği: Akşam yemeğinin ayrı bir önemi var. Konuklarıyla birlikte yiyordu. Devlet görevi akşam yemeklerinde devam ediyordu. Omlet seviyormuş, özellikle gece geç saatlerde acıkınca peynirli omlet yermiş. Sahanda yumurta da severmiş. Etli taze bamya de sevdiği yemeklerden. Karnıyarık da severmiş. Onu pilav karıştırarak yermiş. Haşlanmış kuşkonmaz da sevdiği bir yemek. Enginarı hiç yememiş. İstediği halde hiç yiyememiş. Hastayken enginar yemek istemiş. Hatay'dan ısmarlamışlar. Fakat kendisi komaya girmiş ve yiyememiş. Ara sıra fava denilen zeytinyağlı, limonlu bakla ezmesinden istediği olurdu. Tatlılarla arası pek iyi değilmiş. Ama gül reçeli severmiş. Kahveyi orta şekerli içermiş. 10-15 fincan içermiş. Her gün 40-50 sigara içermiş. Meyvelerden kavun seviyormuş. Kavrulmuş, tuzlu leblebi, fıstık da sevdiği yiyeceklerden. Soğan, sarımsak, pastırma gibi kokulu yiyecekleri sevmiyormuş. İçkilerden rakı ve bira içiyordu. Sofrasında çeşit bol değilmiş. Köşkte hazırlanan yemekleri yiyordu. Sarhoşluktan hiç hoşlanmadığı söylenmektedir. Çocukluğunda annesinin yaptığı Selanik'in ıspanaklı böreğini çok severmiş. Seyahatlerinde gittiği yerlerde kendisine ikram edilen yörenin yemeklerini zevkle yermiş. Ama bunlar O'nun sürekli yediği yiyecekler değildi. Kırşehir'de çorba, hindili pirinç pilavı, su böreği, karışık turşu ve meyve ikramları ile karşılaşmıştır. Kırşehir'in su böreğini çok beğenmiş. Kaman'da sahanda yumurta, yoğurt, balbaşı, pekmez ve meyve yemiş. Kızarmış tavuk, bulgur pilavı da orada ikram edilen yemekler arasındadır. Kaman'da ikram edilen yoğurt ve pekmez karışımı bir tatlı olan balbaşı pekmez dürüm yada sokum biçiminde yufka ekmekle yenir ki Atatürk bu yiyeceği de sevmiş. Adana'da severek yediği yemekler şunlardı: Bamya dolması, patlıcan hünkâr beğendi, güveç, sini köftesi, domatesli pirinç pilavı, hanım göbeği tatlısı. Tarsus'ta baklava yemiş ve ayran içmiş. Ayrıca çok miktarda marul yemiş. Siroza yakalanıp halsiz düştüğü günlerde tatlı yemesi gerektiğinde Yanya tatlısı ve irmik helvası çok hoşuna gitmişti. Konya'da kendisine sedirler saç böreği ve Höşmerim denen kaymaklı tatlı ikram edilmiş ve Atatürk bu özel yiyeceklerden memnun kalmıştı. Özellikle belediye başkanının evinde hanımı bu yemekleri O'na ikram etmiştir. Sonuç; Atatürk'ün yemek ve kültür konusundaki yaşamını günümüz açısından değerlendirecek olursak şu hususlara değinebiliriz: Sofrada uzun süre oturmak geleneğini Atatürk'te görmekteyiz. Bugün çağdaş ülkelerde insanlar, sofralarda uzun zaman oturmaktadırlar. Tartışırlar, eğlenirler, iş hallederler. Atatürk de öyle yapmıştır. Sofrayı O, ülke sorunlarını çözümlemede bir araç olarak kullanmıştır. O da bir Türk insanı olarak geleneksel Türk yemeklerini sevmekte idi. Kuru fasulye ve pilav örneğinde olduğu gibi. Bugün hepimiz bu yemeği severiz. Askerde de çok pişirilir bu millî yemek. Bazı kimseler askerde bu yemeği çok yedikleri için askerlik dönüşünde artık yemezler. Bıkmışlardır çünkü. Demek ki Atatürk bıkmamış. Yemekleri fazla yememekle bu günkü çağdaş anlayışı sürdürmüştür. Sağlıklı beslenmenin koşullarından olan az yemek, Atatürk'ün de beslenme politikası olmuştur. Onun sofrasında bol çeşit olmaması da bu hususu kanıtlar. Geleneksel Türk içkisi olarak O da rakıyı seviyor ve leblebi, kavun gibi mezeler yiyor. Bunlar da O'nun geleneksel yanlarından birisini oluşturuyor. Beslenmesinde Türk zevkinin egemen olduğunu görüyoruz. Türk mutfağının yemekleri, mezeleri, tatlıları, içecekleri ve meyveleriyle besleniyordu. Avrupa mutfağının yiyecekleriyle beslenmemiştir. O'nun döneminde devlet görevlilerinin sofralarında et yemeği hemen hemen yoktu. Kebaplar, yağlı ağır yemekler yemiyordu. Bazen tavuk yada hindi yeniyordu. Anadolu'da halk eti Kurban Bayramında görebiliyordu. Ülke yoksul durumda idi. Halkının et yemediğini Atatürk çok iyi biliyordu. Kendi sofrasında da bazen etli yemek oluyordu. O'nun ülkenin bu yoksul durumunu göze aldığını ve bu nedenle de et yemediği söylenebilir. Yemek sofrasında ve sevdiği yemeklerde daha çok sebze ağırlıklı yemekler dikkati çekiyor. Yemeklerdeki gelenekselliği sürdürmesi, O'nun geleneksel Türk kültüründen kopmayışının bir kanıtıdır. Fakat O, her konuda çağdaşlaşmayı amaç edinmişti. Ama bunu yaparken çağdaşlık ve geleneksellik sentezi içinde, ulusal kimliğin korunarak çağdaşlığın gerçekleştirilmesini istemesi, O'nun çağdaş bir devlet adamı oluşunun en güzel göstergesidir.”Kaynak : Prof. Dr.Mahmut Tezcan, I. Uluslararası Atatürk ve Türk Halk Kültürü Sempozyumu Bildiriler 1938 yılının Ekim ayında, Atatürk oldukça ağır hastaydı. 29 Ekim 1938'den 7 Kasım 1938'e kadarki 10 günü yarı uyur yarı uyanık bir halde geçirerek, genellikle kendinde olmayan Atatürk, hastalığının son aşamasındaydı ayıldıkça da yulaf unundan poriç, süt, pirinç suyu ve meyve sularından oluşan mönüsüyle karnını doyuruyordu. O günlerde Atatürk'ün canı enginar yemeği istedi. Ancak o zaman İstanbul'da bulunmadığı için Hatay'dan ısmarlanan enginarlar; ölüm döşeğinde derin bir uykuda olan Atatürk'e kısmet olmadı. Sevgili Atam, seni bir kez daha yüreğimin en derininden gelen bir sevgi ve saygı ile anıyorum. Müge
EDİRNE' DEN BİR ESİNTİ : DEVA-İ MİSK @ 10-05-2008 02:40
Türk mutfak kültüründe taaa Osmanlı’lardan bu yana uzanan değişmez bir unsurdur helvalarımız. Osmanlı mutfak kültürü üzerine yaptığım araştırmalar sırasında Edirne’ ye gitme fırsatı bulamadığım için tadamadığım ve hatta adını dahi bilmediğim Deva-i Misk Helvası dikkatimi çekti. Osmanlı İmparatorluğu’ nun başkenti olduğu dönemde, Edirne’ de oturan padişahın kızına ilaç olarak verilen bu güzel helvanın adı ise bana Çalıkuşu romanının unutulmaz Gülbeşeker’ ini anımsattı. Neden bilmem ama Gülbeşeker kelimesi bende hep hoş çağrışımlar yaratır, Çalıkuşu’ nu defalarca okudum ve bu her seferinde öyle oldu. Deva-i Misk helvası adından da anlaşılacağı üzere güzel kokulu bir helva. 41 çeşit baharattan yapılıyor ve hal böyle olunca da Edirne’ li pehlivanların da temel gıdaları arasında yer alıyormuş. 41 çeşit baharatın Mesir Macunu’ nun özelliği olduğunu sanırken Deva- i Misk helvasının da aynı özelliği taşıdığını öğrenmek ilginç geldi bana. Bu helvanın malzemeleri arasında 41 çeşit baharatın dışında yumurta akı ve şeker de var. İçeriğinde 41 çeşit baharat barındıran Deva-i Misk helvası farklı lezzetinin yanı sıra özellikle üst solunum yollarına şifa veren özelliği ile de biliniyor. Bakın bu helva ile ilgili olarak Sayın Derya Edis www.iyibilgi.com sitesinde neler yazmış : “Edirne'nin Osmanlı'nın başkenti olduğu zamanlarda, Mısır'dan gelen bir şekercinin Edirne'de bol bulunan bademlikleri fark ederek, bu bademleri şeker yapımında kullanmayı akıl etmesi ile badem ezmesi de icat ediliyor. Usta' nın anlattıklarına göre acıbadem kurabiyesi ve deva-, misk de bu Mısırlı şekercinin buluşu olarak kabul edilmiş, hatta tüm bu icatlar şekercinin bizzat kendisi tarafından, o dönemde şehre gelen Fatih Sultan Mehmet'in babasına ikram edilmiş. Gelibolu üzerinden şehre gelen padişah, halk tarafından karşılanmaya gidildiğinde şekerci yapımını icat ettiği bu şekerleri padişaha sunuyor. Hatta söylenti o dur ki, bu şekerler arasında yer alan deva-i miskin adını da O koyuyor. Padişah şekerciye şekerinin isminin ne olduğunu sorunca, şekerci padişaha, adını kendinin vermesini istediğini söylüyor. Padişah da bu şekerin her derde deva anlamında deva-i misk diyor. Edirne'nin meşhur deva-i miski, onlarca baharatın karışımı ile yapılıyor. Özelliği bu kadar baharat karşısında son derece tatlı oluşu ve içinde misk de bulunması. O zamanlar bile zor bulunan misk şimdiler de daha da zor bulunduğundan bugün şekercilerin misk kullanmama olasılığı yüksek. Eskiden de çok pahalı olan misk, kaşığın ucuyla şekere katılır, ufacık parça bile kristalimsi bir duman çıkarırmış.” Edirne hakkında çok güzel bilgiler veren www.edirneden.com sitesinde ise Deva-i Misk şöyle tarif ediliyor : “Bir miktar şeker krem tartar ve limon suyu katılarak 140 dereceye kadar kaynatılır. Soğumaya bırakılıp şeker küreği ile karıştırılır. Yuvarlak kazan sopası şekerin ortasına banılarak kenar çevrilir. Bu işlem ile sarı olan şeker beyazlaşmaya başlar,daha sonra şeker küreği ile dövülerek koyulaştırılır. Bu işlemden sonra çırpılmış yumurta akı, beyazlaşıp katılaşmış şekerin içine dökülür. Ayrıca misk-i amber, tarçın, karanfil, zencefil, yenibahar gibi baharatlar da güzelce karıştırılıp tekrar dövülür, iyice beyazlaşıp katılaşınca saklamaya alınır.” Edirne’ de Alipaşa Çarşısı’ nda olduğunu öğrendiğim Ezmecioğlu ailesi ise yaklaşık bir asırdır bu helvayı aslına uygun olarak üretip sunuyormuş müşterilerine. (http://www.alipasa.net/detay.asp?id=1183) En kısa zamanda Edirne' ye gidip bu helva konusunda daha fazla araştırma yaparak sizlerle paylaşacağım. Sevgiyle Müge
OSMANLI SARAY MUTFAĞI @ 10-05-2008 02:40
Osmanlı Devleti’ nde Saray Mutfağı Matbah-ı Amire veya Matbah-ı Hümayun olarak anılırdı. Fatih Sultan Mehmet Dönemi’ nde inşa edilen Topkapı Sarayı’ nda yemekler Matbah-ı Amire’de pişirilirdi. Saray mutfağı padişahın yemeklerinin yapıldığı özel bölüm ile saray halkının yemeklerinin yapıldığı küçük bölüm olarak ikiye ayrılmıştı. Sarayda mutfak işlerine bakan kişiye Matbah- Amire Emini denir ve bu kişi Hacegan rütbesini taşırdı. Matbah-ı Amire’ de her gün 4-5 bin kişi için yemek hazırlanır, resmi günlerde ise bu sayı 15 bine kadar çıkardı. Topkapı Sarayı’ ndaki mutfak İkinci Avlu’ nun sağ tarafını boydan boya kaplardı. 20 büyük bacaya sahip bu mutfak sarayın 5.250 m2 lik bölümünü oluştururdu. Asıl mutfağın dışında kilerler, görevli koğuşları, çeşme , cami ve hamamdan oluşan bu komplekse avludan açılan 3 kapıdan girilirdi : Aşağı Mutfak Kapısı, Has Mutfak Kapısı ve Helvahane Kapısı. Aşağı Mutfak Kapısı’ ndan öncelikle Matbah- Amire Emini’ nin, Kilercibaşı’ nın, katiplerin odalarının bulunduğu İdari Bölüme girilirdi. Burada ayrıca erzakın saklandığı Kilar-ı Amire de bulunurdu. Has Mutfak Kapısı’ ndan ise asıl mutfak bölümüne girilirdi. Mutfak 8 bölümden oluşurdu. 16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurculardan, simitçilerden, pilavcılardan, kebapçılardan, kuşhanecilerden, sebzecilerden ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik bir usta aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında da üst rütbeli bir görevli olan Aşçıbaşı bulunurdu. Has Mutfak ayrıca Padişahın yemeklerinin pişirildiği bölümdür. Padişahın annesine, baş haremine, kız kardeşlerine ve kızlarına hizmet veren mutfağa Valide Sultan Mutfağı denirdi. Mutfakların son bölümü, dört kubbeli bir bina olan Helvahane'ydi. Helvaların, reçellerin, şerbetlerin, turşuların ve dillere destan macunların yapıldığı bu mekan, Osmanlı Sarayının hem tatlı imalathanesi, hem de eczanesiydi. Kayıtlara göre, 16. yüzyılda Helvahane'de, Helvacıbaşı'nın denetiminde 812 kişi çalışırdı. Bugün Topkapı Sarayı Müzesinde, eski mutfak özelliklerini koruyan tek mekan Helvahaene'dir. (Bu bölüm http://www.asitanerestaurant.com’ dan alıntıdır) 1473 yılı Şaban ayına mahsus saray mutfağı defteri, Fatih 45 yaşında bulunduğu dönemde neler yediğine ve saray mutfağının masrafının nelerden ibaret olduğunu anlamak için önemli bir belgedir. Bu defterde kayıtlı olduğu üzere, Fatih Sultan Mehmed`in sarayında, 1473 yılında her gün ne olursa olsun on akçelik balık, dört akçelik istiridye, üç akçelik karides yenmek adetti. Fatih Sultan Mehmed yemeği yalnız başına yerdi. Yemeği padişah huzuruna sürekli olarak kilercibaşı getirirdi. Divan-ı Hümayun`da üç sini kurulurdu. Birinde veziriazamla başdefterdar, öbüründe vüzera ile defterdarlar ve nişancı, öbüründe de kazaskerler yemek yerlerdi. Sarayda Fatih Sultan Mehmed için pişen yemeklerde en çok yumurta kullanılırdı. Örneğin tavuk kızartmasında, özel lapa ve peynirli pidede en çok harcanan yumurta idi. Fatih`in padişah sofrasında yenen etler koyun, tavuk, kaz, baş, paça ve işkembe idi. Saraya her gün her biri beşer buçuk akçeye doğru 10 ile 20 tavuk, on ikişer akçeye iki kaz, 4 ile 14 baş, 100 ile 160 paça, iki de işkembe alınırdı. Sebzeler doğal olarak mevsime göre olurdu. 1473 Şabanı kışa rastlamıştı. Sarayda en çok yene sebzeler pırasa, lahana ve ıspanaktı. Sarayın hastalarına da günde beş akçelik ıspanak harcanırdı. Tavuk, yalnız padişah sofrasına özgü değildi. Av kuşları için Kemal Bey`e bağlı çakırcılara, Avcı Bey`e de tavuk verilirdi. Örneğin Avcı Bey`e 10 Şabandan 13 Şabana kadar elli tavuk verilmişti. Avcı Bey Şaban`ın 21`inde Edirne taraflarına ava gitmiş, 21 Şabandan 22 Şabana kadar kendisine eli tavuk gönderilmişti. Fatih`in sofrasında yenilen yemeklerin isimleri şunlardı: Lapa-i hassa, pide-i hassa (peynirli), pide-i hassa (ıspanaklı), mantı-i hassa, boran-i hassa, çorba-i hassa, tavuklu börek, yoğurt, dutmaç, börek Tatlılar: Bal, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, helva, sütlü kadayıf.Meşrubat: Şerbet, pekmez, boza, naneli üzüm şerbeti.Meyveler: Armut, nar, badem. En çok badem kullanılırdı. Örneğin, birden kırk beş kantar badem alındığı olurdu. Paşalar ve ağalara verilen yemekler de saray mutfağına aitti. Paşalara, ağalara, Enderun delikanlılarına ayran, lahana çorbası, baklava, borani, kelle-paça, lapa ve dutmaç verilirdi. Hicri 878 (M. 1473) tarihli Matbah-ı Amire Defteri`ne göre Fatih`in sarayında yalnız bir ayda tüketilen erzakın miktarı şöyle sıralanmaktadır: 64 kantar bal, 544 tavuk, 28 mut pirinç, 61 kaz, 19 kıyye safran, 116 istiridye, 87 karides, 400 balık, 12 miskal misk, 10 kıyye biber, 11 kıyye zaytinyağı, 3 şinik pekmez toprağı, 84 kıyye Eflak tuzu, 13 kıyye nişasta, 51 şişe boza. Bunlardan başka616 baş kelle-paça, 180 işkembe, 649 yumurta, yalnız av kuşları için 229, ava giden Avcı Bey için de 60 tavuk, saray görevlileri için 770 akçelik ilaç. Fatih döneminin ölçüleri şunlardı: Kantar, mut, ludra, kelendir, şinik, kile, miskal. Erzak ve yemiş fiyatları 1473 yılında şöyle idi: Yağın kıyyesi 8, zeytinyağının 6, armudun 5, üzümün 2, Eflak tuzunun 2, eriğin 5, narın 3 akçe idi. 200 yumurta 23, 1000 limon 70 akçeye alınırdı. Sirkenin kelendiri 2, bulgurun kilesi 6, kestanenin kilesi 20, pirincin mudu 350 akçe idi.Fatih`in sarayına un Bursa`dan, bal Malkara`dan, zeytin İzmit`ten, tuz Eflak`tan, üzüm Kargın`dan ve Ayaş`tan, balık bazen Terkos gölünden, armut ve kestane Burs`dan getirilirdi. 1473 yılı Şaban ayı saray gideri 216.011, saary mutfağı gideri 135.363 akçe idi. On yedinci yüzyılda ise saray ileri gelenleri bir haseki, Şehzade Mustafa, Şehzade Ahmet, Ayşe Sultan, Ümmügülsüm Sultan, Rukiye Sultan, Fatma Sultan, Bahri Kadın, Afife Kadın ve odalıklardan oluşmaktaydı. Bunların her birinin ayrı ayrı erzakı ve ödeneği vardı. Bu ödenek özel olarak bir deftere yazılmıştı. Bu defter "Şevketlü ve mehabetlü padişah-ı alempenah hazretleri ile göçlerde olan ve Asitane-i Saadet (İstanbul)`te Saray-ı Cedid-i Amire (Topkapı Sarayı)`de olan Harem-i Hümayun ve Enderun-i Hümayun için verilen tayinat ve matbah-ı amire (saray mutfağı) de beher gün pişirilen yemeklerin masrafları ile helvahane-i mamureye beher gün ve senelik verilen harçları ihtiva ediyordu. Padişaha verilen ekmekler has ekmek, Beç ekmeği, yeni börek, Yağlı halka, simit, pide, mirahor ekmeği, imam ekmeği, yuka ekmeği, Beç poğaçası, nohut ekmeği ve şekerli ekmek idi. Sarayda değişik türlerde ekmek pişirilirdi Sarayda et türünden yenilen şeyler: Et, tavuk ve güvercindi. Örneğin padişaha her gün, Haseki Sultana on, Arife kadına on güvercin verilirdi. Sebzelerin her türlüsü sarf olunur, şalgama varıncaya kadar sebze verilirdi. Bunların içinde lahana turşusu, tarhun, dorak otu, ve kavata da vardı. Padişaha ve Haseki Sultana verilen meyveler arasında bir okka kaymakla iki tabak Üsküdar kaymağı da bulunurdu. Sarayda en çok balmumu yakılırdı. Padişah tahtı için her biri beşer yüz dirhemlik beyaz balmumu, padişah fanusu için de sarı fener balmumu verilirdi. Sarayın bütün dairelerine, Has odaya, silahtar ağaya, ser kilariye, seferli odasına verilen balmumları belirli idi. Bunlar bir ile iki adedi geçmezdi. her biri de iki yüzer dirhemlikti. Tatlılara özellikle önem verilirdi. Reçelleri tazelemek için üç ayda bir 50 kıyye harcanırdı. Sofralara konulan kaşıklar: Ceviz hoşaf kaşığı, nakışlı hoşaf kaşığı, abanoz kemikli yemek kaşığı, abanoz sade yemek kaşığı, şimşir, renkli kemik hoşaf kaşığı, şimşir, renkli yemek kaşığı, sade yemek kaşığı, ilik kaşığı, yumurta kaşığı. Sofralar telatin denilen sağlam, yumuşak deri ile kaplı idi. Baharda elli gün kuzu yenirdi. Kuzu verildiği zaman saray mutfağına badem ve kuşüzümü de vermek usuldendi. Nisanda yağmur suyu toplamak adetti. Bunun hiçin her yıl iç kilere 10 adet billur şişe, 25 adet büyük, 30 adet küçük şişe, 25 adet gül yağı şişesi, üç kıyye pembe, 150 dirhem beyaz, 200 dirhem kırmızı balmumu, ince, parlak muşamba ve kalın muşamba verilirdi. Kaynak: Eski İstanbul / Ahmet Refik/ Yayına Hazırlayan: Sami Önal / İletişim Yayınları / S:13-21 Saray Mutfağı’ nın vazgeçilmezleri arasında yer alan helva üzerine bir Nasreddin Hoca fıkrası ile yazımı sonlandıracağım : Nasreddin Hoca, arkadaşlarıyla yemek üzerine sohbet ederken, söz döner dolaşır helvaya gelir. Biri, “Şu anda neye sahip olmak istersin?” diye sorar Hoca’ya. Hiç düşünmeden cevap verir Hoca: “Helvam olsun isterim. Uzun zamandan beri helva yemeye fırsatım olmadı”. Nedenini de açıklar hemen, “Unumuz olduğunda şekerimiz yoktu. Şu anda biraz şekerimiz var, fakat yağımız yok. Yağı bulduğumuzda da un bulamayız. Bu yüzden helva yiyemedim.” Arkadaşları da, tüm malzemenin tam olarak bulunduğu bir anının olup olmadığını merak eder. Bunun üzerine Hoca şöyle cevap verir: “Ha, o zaman da ben evde değildim.” Sevgiyle Muge
